Специально делаю отдельную тему для заинтересованных. Шоколад компании LUKER «Люкер» (Колумбия) В 2011 году Ассоциация Колумбийских производителей пищевых ингредиентов, выводит на Российский рынок гурмэ шоколад под марками под марками «LUKER CACAO» и премиальной «LUKER 1906» (производитель – компания Luker, Колумбия). Самый первый вопрос, возникающий у знатоков – известность марки. Европейский шоколад – легенда вкуса, а тут возникает новая, неизвестная марка с утверждением, что ее продукт минимум не хуже, а многих даже превосходит по вкусу. Этому есть простое объяснение. Долгое время шоколад в Колумбии вообще не производили. Как и Африка, страны Южной Америки поставляли на биржу «сырье», то есть только зерна какао. Но пять лет назад одна из крупнейших компаний Колумбии «Casa Luker», производящая какао с 1906 года (дольше, чем, например, «Barry Callebaut»), построила завод по производству шоколада и, приняв на работу главного технолога одного из крупнейших бельгийских шоколадных производств («Belcolade»), в 2009-м году выпустила шоколад под собственной маркой «Luker Cacao» Географическое происхождение и особенности сортов какао Известно, что деревья какао растут в поясе экватора Земли, но изначально регионом произрастания какао была Южная Америка. Там, в бассейнах рек Ориноко и Амазонка, на территориях современных Эквадора, Венесуэлы и Колумбии до сих пор находятся леса, где какао произрастает в диком, некультивированном виде так, как это было в доколумбовую эпоху. Именно эти деревья-эндемики, которые Международная Ассоциация Какао относит к классу «Fino de Aroma» дают лучший в мире какао, который ценится на мировом рынке на 10-15% выше, чем самый лучший окультуренный, плантационный какао. Исторически Южноамериканский какао состоит сортов Тринитарио и Криоло, из которых позже, путем селекции, выведен наиболее распространенный, устойчивый к болезням и погодным условиям сорт Форастеро, культивируемый в Африке и Азии. Рецептуры и состав Именно из «Fino de Aroma» компания Luker делает свой шоколад, многогранный, богатый вкус которого отличает этот продукт от европейского шоколада, где рецептуры составляют, смешивая более дешевый африканский какао с небольшим процентом более дорогих американских бобов. Так сложилось, что компании Luker не приходится закупать зарубежные компоненты – все, что нужно для лучшего в мире шоколада, произрастает прямо «под боком» - тростниковый сахар, самый лучший какао, натуральная ваниль. Безусловно, вкус колумбийского шоколада для нас непривычен. Мы знаем, что шоколад имеет выраженный оттенок какао разной степени горечи, а при дегустации шоколада из Южной Америки во рту – буквально взрыв вкусов! Кроме привычных ноток ванили, мощно вступают цитрусовые, коричные, фруктовые вкусы. Долгота послевкусия и необыкновенная нежность (за счет высокого содержания самого дорогого компонента шоколада - масла какао) – вот отличительные черты каждой из 14 рецептур «Luker». Особо стоит отметить выделенные в отдельный класс премиальные, «региональные» шоколады «Luker 1906» - марки Huila и Tumako. Это «редкий вид» - шоколад, сделанный из бобов, растущих в определенных регионах, где влияние на дерево какао состава почв, погоды и других условий, раскрывается во вкусе шоколада необыкновенно сильно и ярко. Ценообразование Из чего образуется цена европейского шоколада? Из невысоких затрат на закупку какао на бирже и из высоких расходов на производство шоколада в Бельгии или Франции, высоких тарифов на энергоресурсы, высокие европейские налоги и зарплаты, логистику и, конечно, наценки «на известный бренд» и немалую прибыль. Колумбия – страна, где большинство этих расходов сокращаются до минимума. Шоколад высочайшего качества, даже будучи произведен с хорошей рентабельностью, морем доставленный в Россию, обходится потребителю дешевле европейских марок-конкурентов. Еще интереснее дела обстоят с «региональным» шоколадом. У евробрендов – это «жемчужина» их шоколадных коллекций, которая в 1,5-2 раза дороже «обычных», смесевых шоколадов. Но у Luker такого «перекоса» нет. Почему? Потому, что у них просто нет другого какао, только самое лучшее, и не смотря на то, что на «региональный» шоколад немного дороже, это связано с более дорогим сырьем, а не с наценкой «за легенду». Интересное о шоколадном фонтане История создания шоколадных фонтанов Существует легенда о том, как появился шоколадный фонтан, который в настоящее время является изюминкой любого мероприятия и торжества. Среди приданий древних Ацтеков есть история о Сефре, чарующей богине, чью красоту можно было сравнить лишь с плодородием земли и сиянием чистого золота. Ее голос был мягче тончайшего шелка, а вокруг нее распространялся аромат сладкого какао. Именно Сефра подарила Ацтекам дерево какао. Легенда гласит, что дух Сефры жил среди деревьев какао и заботился о них. Вожди Ацтеков называли такие деревья «Теоброма какао», что значит «Пища богов». Какао-бобы так высоко ценились, что их приносили в дар вождям и жертвовали Богам. Монтесума – правитель богатой ацтекской империи – был так очарован Сефрой, что приказал лучшим мастерам построить храм в честь богини. В верхнем зале храма Монтесума построил для Сефры чудесный фонтан, из которого била родниковая вода. Надеюсь, что Сефра благословит его народ, Монтесума окружил фонтан россыпями лучших какао-бобов. Сефре так понравился подарок Монтесумы, что она явилась ему во сне и сказала, что ее дух будет вечно жить в подаренном им фонтане. В тот же миг Монтесума проснулся от сладкого запаха какао, разлитого воздухе. Аромат привел его в верхний зал храма, где стоял фонтан Сефры. К своему удивлению он обнаружил, что из фонтана бьет не вода, а настоящий шоколад... Это действительно был дар богов... Но, конечно же, это только красивая легенда. На самом деле шоколадный фонтан был изобретен Беном Брисманом и создан канадской компанией "Design & Realisation" в начале 1980 гг., но сразу не стал знаменитым. Дело в том, что изначально это были большие коммерческие фонтаны, стояли очень дорого и требовали существенного содержания. Лишь в конце 1990-х годов, ряд компаний заинтересовался коммерциализацией этого проекта и уже 2002-2003 годах шоколадный фонтан получил широкое общественное признание и большую популярность. Что же такое шоколадный фонтан? Устройство обычно выполняется из нержавеющей стали. Условно его можно разделить на две функциональные части. Во-первых, чаши для темперирования шоколад, в которых размещается привод с мотором, приводящий в движение шнек для подъема растопленной массы. Во-вторых, это непосредственно сам фонтан – цилиндрический кожух, на котором укреплены тарелки для стекания шоколада, увенчанный питающей головкой. Внутри кожуха имеется шнек, поднимающий растопленный шоколад в питающую головку. Фонтаны отличаются высотой. Принцип такой, чем выше, тем эффектней! В зависимости от высоты фонтана, количество тарелок изменяется. Конечно, фотография не может передать впечатления от шоколадного фонтана, этой магии льющегося шоколада! В шоколадном фонтане используется специальный шоколад с бОльшим содержанием какао-масел, чем в обычном плиточном шоколаде. При этом шоколадный фонтан может быть наполнен различными сортами шоколада: темным, белым, молочным, горьким… Использование натуральных пищевых красителей позволит придать шоколаду любой цвет, например, оранжевый, зеленый, даже синий, а натуральных. ароматизаторов - дополнительный вкус, например, клубники или апельсина. Шоколадный фонтан решает сразу две задачи – это и десерт и развлечение. Гости имеют возможность погружать в горячий шоколад наколотые на палочку фрукты, булочки, зефир или печенье, создавая тем самым десерт по собственному вкусу. Для создания подобных лакомств можно использовать клубнику, вишню, сливу, курагу, чернослив, сладкую воздушную кукурузу, печенье, кусочки бананов, персиков, абрикосов, ломтики ананаса, яблок, киви и многое другое, что подскажет вам ваша фантазия. Сладкие фрукты, мороженое и зефир удачно сочетаются с горьким шоколадом, который содержит большое количество какао (до 70%). Кисло-сладкие фрукты и крекеры хороши с молочным или белым шоколадом. Именно поэтому во всем мире шоколадные фонтаны стали весьма популярными, вытеснив привычные свадебные торты. В нашей стране это новшество появилось относительно недавно, но быстро приобрело популярность на корпоративных мероприятиях, выставках, презентациях и, конечно, свадьбах. И это неудивительно - ну, кто из нас не любит шоколад? Что важно при выборе фонтана? Одна из самых важных деталей при заказе шоколадного фонтана это шоколад. Никогда недооценивайте важность его качества шоколада и надежность компании, поставляющей фонтан на ваш праздник ! В шоколадных фонтанах должны использоваться только лучшие сорта настоящего бельгийского шоколада, с повышенным содержанием какао-масла. При выборе шоколада необходимо отталкиваться от формата мероприятия. К примеру, на свадьбе гармонично будет выглядеть шоколадный фонтан, наполненный белым шоколадом или шоколад со вкусом клубники нежного розового цвета. Корпоративная вечеринка будет одной из самых запоминающихся для вас, ваших сотрудников и партнеров когда они смогут в непринужденной обстановке побеседовать наслаждаясь изумительным вкусом черного или молочного шоколада. Детишки отлично позабавятся с фонтаном, заправленным красочными цветами: с оранжевым шоколадом со вкусом апельсина или зелёным со вкусом лайма. Что касается презентаций, рекламных акций или тематических вечеринок при выборе шоколада можно отталкиваться от корпоративных цветов. Вокруг фондю Вам известно блюдо, которое гости с удовольствием готовят себе сами? Оно пришло к нам из Швейцарии и быстро стало популярным. Его просто готовить, весело есть, и оно очень сытное. Есть сотни различных способов его приготовления, поэтому оно никогда не надоест. Речь пойдет о фондю. Фондю в переводе с французского значит «расплавленный». Это блюдо готовится в специальной посуде на открытом огне. Огонь поддерживается под «котелком» постоянно. Гости усаживаются вокруг и по очереди макают в расплавленный сыр кусочки хлеба, мяса, рыбы, овощей и т.п., нанизанные на специальную длинную вилку, или в расплавленный шоколад – фрукты. Есть две похожие легенды о том, как родилось это блюдо. В одной из них говорится, что пастухи уходили в горы со своими стадами и брали с собой немного вина, сыр и хлеб. Хлеб черствел, а сыр засыхал, и тогда пастухи придумали растапливать сыр на огне и макать туда хлеб. Другая легенда гласит о том, что альпийские фермеры таким образом выходили из положения в снежные зимы, когда не было свежих продуктов. В нашей стране фондю очень быстро завоевало популярность. Сейчас, по отзывам хозяек, фондю быстро становится излюбленным блюдом для небольшого количества гостей или же домашнего обеда. Правда, не у всех с первого раза получается правильно и вкусно его приготовить, но тут надо просто немного поэкспериментировать с ингредиентами и самим процессом. Появились целые книги о том, как можно готовить фондю. Фондюшница Для приготовления фондю вам понадобится специальный «котелок». На родине блюда его называют «какелон», у нас прижилось простое название «фондюшница». В магазине чаще всего можно купить готовый набор для фондю. В него входит собственно горшочек на высоких ножках (стальной или керамический), горелка или свечи для подогрева, специальные длинные вилочки. На каждой вилке имеется цветная метка – чтобы их случайно не перепутать. Иногда набор также комплектуется соусницами или тарелочками, ложечками, специальной подставкой, чтобы ставить тарелочки вокруг фондюшницы. Если вы хотите готовить не только сырное, но и мясное или рыбное фондю в кипящем масле, лучше сразу приобрести стальную фондюшницу, т.к. эти ингридиенты требуют более высокой температуры. Вариантов подогрева может быть несколько. Самый простой – обыкновенная свечка, но пламя у нее слабое и годится только для шоколадного фондю. Можно приобрести один из двух вариантов специальных горелок. Один вариант – это когда внутри горелки находится губка, в которую наливают, например, спирт. Другой вариант – горелка, в которую можно залить горючий гель или пасту, которые продаются специально для фондю, как правило, в тех же магазинах, где и фондюшницы. Горючее для фондю не дымит и не коптит, т.к. сделано из чистого высококачественного этанола. Важно запомнить, что горелка не используется для приготовления фондю, она нужна лишь для поддержания температуры. А готовится блюдо на обыкновенной плите. Есть также электрические фондюшницы, но это уже не такой романтичный вариант. Также вы можете использовать обыкновенную небольшую кастрюльку с толстым дном. Вилки тоже можно взять любые, но обязательно с пластмассовой или деревянной ручкой, так как металлические могут сильно нагреться. Не стоит использовать чугунки, потому что чугун имеет пористую структуру, сильно впитывает запахи и блюдо может иметь аромата плова, рыбы или того, что готовилось в нем раньше. Если вы приобрели фондюшницу, нужно сначала ее как следует вымыть и насухо вытереть. Перед первым использованием не покрытого глазурью глиняного горшочка в нем нужно прокипятить смесь молока и воды. Для сохранения блеска посуды ее необходимо сразу же после мытья вытереть насухо. На поверхности стального горшочка может образоваться известковый налет. Подобный налет, а также пятна от минеральных солей некоторых продуктов легко удаляются губкой, смоченной в уксусе, лимонном соке или растворе лимонной кислоты. Не перегревайте стальную фондюшницу, иначе она приобретет темный цвет или покроется пятнами, впрочем, на качестве фондю это не скажется. Горячую фондюшницу не стоит охлаждать водой, лучше дать ей остыть естественным образом. Сырное фондю Современные рецепты фондю очень разнообразны. Это блюда из овощей, рыбы, мяса и даже из шоколада. Ну а споры о классическом и самом правильном рецепте приготовления фондю почти такие же, как вокруг глинтвейна или, к примеру, пельменей. И все-таки самый известный рецепт – это сырное фондю. Основные ингредиенты классического рецепта – расплавленный сыр и сухое белое вино. Главное, чтобы по вкусу вино гармонировало с сыром. По классическим правилам лучше всего сочетаются сыр и вино, произведенные в одной местности. Самые известные сыры для настоящего швейцарского фондю – это Грюйер и Эмменталь, причем используется смесь сыров разного возраста. Из широко доступных сыров хозяйки рекомендуют использовать Тильзитер, Эдам или Гауду, лучше в смеси. Некоторые рекомендуют использовать готовый плавленый сыр, в этом случае даже вино добавлять необязательно. Начинать готовить фондю нужно незадолго до начала застолья, так как готовится оно очень быстро. На одну часть вина нужно использовать примерно две части сыра. На 4 человек вам понадобится: 1 зубчик чеснока; 1–1,5 стакана сухого белого вина; по 200 г сыра двух разных сортов; 2 ст. ложки крахмала или муки; 2 ст. ложки лимонного сока; чуть подсушенный пшеничный хлеб (кубиками); специи по вкусу. Сыр нужно предварительно натереть, чтобы он легко расплавился. Для придания аромата можно предварительно обмазать изнутри горшочек чесноком. Сначала немного подержите на огне вино, а затем добавьте туда сыр. В вино можно предварительно добавить немного лимонного сока. Во время приготовления блюдо нужно все время помешивать, чтобы сыр полностью смешался с вином, причем рекомендуется помешивать зигзагообразными движениями (вроде восьмерки). Чтобы смесь была равномерной, нужно обязательно примерно в середине приготовления, когда весь сыр уже полностью расплавится, добавить немного крахмала, растворенного в воде или в вине, а затем довести смесь до кипения. Еще в фондю часто добавляют фруктовое бренди (кирш, черри бренди или любое другое) по вкусу. Когда крахмал полностью растворится, а сыр загустеет, в блюдо добавляют специи по вкусу (шафран, куркуму, тертый мускатный орех) и переносят его на горелку. Если смесь вышла слишком жидкая, можно добавить еще сыра или крахмала, а если слишком густая – то еще немного вина. По классическому рецепту в фондю макают кусочки хлеба. Хлеб должен быть заранее порезан на кубики и хорошо подсушен, т.е. быть достаточно черствым, чтобы его было удобно накалывать на вилку. Любители фондю рекомендуют брать для этого хрустящий французский багет или итальянский хлеб. Помимо хлеба в сырное фондю можно также макать кукурузные чипсы или крекеры или совсем не хлебные продукты – огурчики-корнишоны, кусочки ветчины, молодую картошечку, цветную или брюссельскую капусту, шампиньоны, словом, все, что вам подскажут фантазия и вкус. Сырное фондю, при всех прочих его достоинствах, – это еще и один из самых сытных и простых видов обеда, особенно для дружеской компании. Другие рецепты фондю Кроме сырного можно приготовить также мясное, рыбное, овощное или шоколадное фондю. Для мясного и рыбного фондю вместо сыра в фондюшнице будет кипящее растительное масло или бульон. Гости будут жарить кусочки мяса или рыбы прямо сидя за столом. Для мясного фондю мясо лучше приготовить заранее, например за день. Нужно вырезать из него жир и прожилки, нарезать на небольшие кубики, примерно 3х3 см, и окунуть в растительное масло. Можно добавить по вкусу лимонный сок, кольца лука и приправы и поставить в холодильник мариноваться. В день прихода гостей очень важно предварительно высушить мясо (промокнуть чистым вафельным полотенцем и дать немного постоять на воздухе), иначе масло будет брызгаться. Можно использовать свежее, сырое, не замаринованное заранее мясо. Рыбу или овощи можно просто очень тонко нарезать, но они также должны быть сухими. Еще можно макать, например, креветки или нарезанные колбаски для гриля. На отдельных тарелочках можно подать дополнительные соусы (майонез, кетчуп, горчицу и др.) или гарнир. В качестве гарнира или закуски подают огурчики, помидоры, листья зеленого салата, оливки, свежий хлеб. Шоколадное фондю готовится очень просто. В горшочке растапливается любой шоколад по вкусу – белый или горький, по желанию добавляются сливки. Можно также положить сгущенное молоко, ликер или коньяк. Макают в шоколадное фондю кусочки фруктов, например бананов или клубники, а также кусочки печенья, кекса или других сладостей. Для подачи шоколадного фондю даже существует специальное приспособление – «шоколадный фонтан». Оно представляет собой конус, по которому шоколад поднимается при нагреве и водопадом (точнее, шоколадопадом) сливается вниз на несколько ярусов, где в него можно макать приготовленные кусочки. Такая подача сладкого фондю выглядит особенно эффектно. Обычно с фондю подают вино, причем именно то, что используется в самом блюде. Пьют также бренди, например кирш, особенно если оно было добавлено в фондю. К сладким видам фондю можно подавать чай или кофе. Ну а вообще запивать фондю можно практически всем чем угодно. Правила этикета и шуточные традиции «Фондюшницу» ставят на стол посередине, чтобы все гости могли легко дотянуться до нее. Каждому выдается тарелочка и вилка. Лучше всего приглашать на фондю 4–6 человек, чтобы всем было удобно. На столе обязательно предусмотрите салфетки. Хлеб можно подавать в красивых корзинках. Напрашивается оформление интерьера и самого стола в деревенском стиле. Стол стоит накрыть легко моющейся скатертью – наверняка появятся брызги. Едят фондю так: нужно наколоть на вилку кусочек хлеба, погрузить его в сырную массу, немного подержать над котелком, а затем аккуратно отправить его в рот, стараясь не касаться вилки – ведь она вернется обратно в общий котел. Можно выдать гостям по две вилки – одну, чтобы доставать кусочки из котелка, а другую – чтобы есть с тарелки. Правда, с вами может произойти казус – кусочек хлеба можно уронить прямо в котелок. В таком случае вы будете подвергнуты наказанию, а какому именно – это зависит от страны или конкретной компании, в которой вы находитесь. Легенды говорят, что в давние времена в Швейцарии того, кто ронял хлеб в расплавленный сыр, били палками или наказывали принудительным купанием в Женевском озере. Современные традиции гораздо более добрые и веселые. Например, во Франции тот, кто первым уронит свой кусочек хлеба, платит за всех. В Америке, если дама упустит свой хлеб, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. А если это произойдет с мужчиной, он должен купить всем по порции алкогольного напитка, если дело происходит в ресторане, или поцеловать хозяйку дома, если он находится в гостях. Самый забавный вариант – это заставить неудачливого едока исполнить фант. Например, спеть, сплясать, залезть под стол и прокукарекать – все, что подскажет ваша фантазия. Фанты можно заранее записать на бумажках и доставать по мере необходимости. Так что фондю – это не только сытное блюдо, но и отличный вариант весело провести время. Особой привилегией считается доесть сырную корочку, которая остается на дне горшочка. По традиции ее отдают почетным гостям или же делят поровну между всеми. Фондю – это прежде всего блюдо, которое объединяет и раскрепощает. Так же сплоченно чувствуют себя люди, поздним вечером сидящие вокруг костра. Зимой фондю – отличная замена привычным нам летним шашлыкам. Сидя за столом вокруг фондюшницы вовсе не хочется молча смотреть телевизор. Сама собой возникает искренняя и увлекательная беседа. Ужин или обед с фондю всегда оставляет яркие впечатления, и гости наверняка запомнят его надолго. Ну а для хозяйки фондю – просто идеальный вариант. Мало того что это блюдо очень творческое, разнообразное и совсем не дорогое – его можно приготовить практически из всего, что есть в холодильнике, – можно еще и сказать, что гости готовят его практически сами! Простые советы В процессе поедания фондю в него можно постепенно добавлять свежие травы. Перед тем как окунать мясо в кипящее масло, не солите его, т.к. оно может брызнуть. Никогда не оставляйте свечку или горелку без внимания. Чтобы во время поедания фондю сырная масса оставалась однородной, не просто обмакивайте свой кусочек хлеба, но заодно и помешивайте эту массу. Источник: 2mm.ru/dosug/864, автор Нелли Мартова http://www.realchoco.ru/about_chocolate Учёные нашли новые доказательства пользы шоколада для сердца Шоколад увеличивает производство в организме холестерина высокой плотности - "хорошей" формы холестерина, которая защищает от сердечно-сосудистых заболеваний. Таким же образом, как коробка конфет от любимого человека в День Святого Валентина заставляет сердце биться быстрее, так же и полифенолы в шоколаде увеличивают активность некоторых белков, включая те, которые относятся к генетическому материалу ДНК и повышают уровень "хорошего" холестерина, объясняют японские медики Food and Health R&D Laboratories в Сайтаме. Исследование показало, что какао, основной ингредиент в шоколаде, снижает риск сердечных заболеваний за счёт повышения уровня HDL, или "хорошего" холестерина, а также снижая количество липопротеина низкой плотности или LDL, или "плохого" холестерина. Особенно много антиоксидантных соединений и полифенолов содержится в тёмном шоколаде. Учёные проанализировали последствия воздействия полифенолов из какао на показатели холестерина с использованием культурных клеток печени и кишечника в лабораторных условиях. Они сосредоточили своё внимание на производстве аполипопротеина А1 - белка ApoA1, который является основным компонентом "хорошего" холестерина, и аполипопротеина В /апоВ/, компонента "плохого" холестерина. Было установлено, что полифенолы какао увеличили уровни ApoA1 и наоборот сократили уровень апоВ как в печени, так и в кишечнике. Полифенолы из шоколада по всей видимости активируют рецепторы "хорошего" холестерина и белки, помогающие уменьшить "плохой" холестерин. Источник: ami-tass.ru/article/74715.html Что нужно знать о шоколаде В этой статье мы ответим на несколько вопросов: Как хранить шоколад и почему Как правильно расплавить шоколад Как хранить шоколад. Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта. Как распустить шоколад. Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования. Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование? Как остудить шоколад Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста также отметьте, что в течение охлаждения форм, вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник. Как хранить готовый шоколад Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения: Жировое поседение Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения. Сахарное поседение В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада. Необходимо так же рассмотреть следующие факторы: Время хранения Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада: белый шоколад: 12 месяцев молочный шоколад: 18 месяцев темный шоколад: 24 месяца На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется. Температура Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения. Место хранения Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам. Воздух и свет Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите. Влажность Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности. Паразиты К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.). * статья подготовлена по материалам "Useful information" © Barry Callebaut Каллебаут (Callebaut) Callebaut - бренд под которым производятся одни из лучших в мире сорта шоколада. Для его изготовления выбирают только самые лучшие, наиболее редкие и эксклюзивные сорта какао-бобов. Их жарят в оболочке, что даёт им более интенсивный, более сложный и глубокий аромат какао. Кроме того,мастера производства Callebaut перемалывают все ингредиенты очень тщательно - гораздо тоньше, чем большинство других производителей шоколада. Ингредиенты изготавливают с той же точностью и терпением, пока текстура, вкус и аромат смеси не будет доведен до совершенства. Добавление чистого какао-масла и ванили доводит их до совершенства и позволяет таять на языке. Компания Каллебаут предлагает широкий ассортимент шоколада — от темного до белого. Каждый рецепт уникален и состоит из нескольких ингредиентов: какао-ликер, какао-масло, молоко, сахар, ваниль и ванилин, только благодаря тщательному смешиванию которых можно получить этот уникальный в своем роде шоколад с классическим вкусом. Благодаря широкому ассортименту компании Каллебаут вы сможете выбрать отличный шоколад для вашего творчества. Мастера, потратившие годы на изготовление своего ремесла, хотят иметь материалы достойные их навыков и талантов. Вот почему мы возвращаемся к источнику: к экватору, чтобы выбрать исключительные сорта какао-бобов. Благодаря нашему тесному сотрудничеству с какао-фермерами, у нас есть привилегия выбора наилучшего из своего урожая. Наша решимость никогда не соглашаться на меньшее, чем совершенство. Для нас шоколад больше, чем доставка качественной продукции. С помощью тщательно продуманных инноваций, Callebaut помогает мастерам сделать вкусные, оригинальные десерты и кондитерские изделия. Удобство и работоспособность - ключевые значения для Callebaut. В духе взаимного вдохновения, мы даем возможность нашим клиентам и их сотрудникам узнать больше о шоколаде в нашей Академии.Там они могут следить за практическими и теоретическими курсами опытных технических консультантов. Кроме того, Callebaut предлагает конкурс для раскрытия талонтов: World Chocolate Masters. В этом международном конкурсе, специалисты могут проявить свои творческие способности и профессионализм перед живой аудиторией и жюри. Задача Callebaut передать свое "ноу-хау" другим мастерам по всему миру. Это независимые профессионалы, которые работают с продуктами Callebaut и знают о них всё.Они представляют Callebaut на различных рынках, помогают нам в тестировании новых продуктов, и держат нас в курсе о предстоящих тенденциях и изменениях на рынках. И вот двусторонний процесс продолжается, в бесконечной истории шоколада. Cacao Barry (Какао Барри) Французский бренд Cacao Barry предлагает набор высококачественных какао-продуктов, шоколадных глазурей, начинок и декоративных продуктов. В 1842 году, начав с чая и кофе, Чарльз Барри, истинный новатор со страстью к шоколаду, решил отправиться в Африку и отыскал такие бобы какао, которые позволили ему создать самый первый шоколад для ценителей. И в наши дни традиционная сила Cacao Barry кроется в отборе бобов какао в странах их происхождения, а также в освоении мастерства переработки какао. Вы найдете результат этих тщательных поисков в рецептах наших шоколадов, истинных плодах вдохновения, творчества и непревзойденного мастерства наших "Meilleurs Ouvriers de France". Источник инноваций, таких как хрустящее печенье "Paillete’ Feuilletine", масло какао "MyCryo", Cacao Barry поможет вам добавить оригинальности к вашим творениям. Шоколатье, кондитеры, мастера выпечки и кондитеры по всему миру выбирают бренд Cacao Barry из-за его безупречной тонкости и превосходного вкуса и текстуры. Барри Каллебаут (Barry Callebaut) Компания Barry Callebaut была основанна в 1828 году и известна, прежде всего, как ведущий мировой производитель какао и шоколада, контролирующий производственные циклы от момента выращивания какао-бобов до момента попадания продукта к розничным и оптовым продавцам. Во всем мире действует более 30 представительств копании, с общим штатом сотрудников более 8 тыс. человек и с годовым оборотом более 4 млн. швейцарских франков. Компания Barry Callebaut производит продукты из какао и шоколада на протяжении более 150 лет. Это единственная компания, владеющая технологией полного цикла работы с шоколадом: от заготовки какао-бобов до появления готового продукта на полках магазинов. Компания поставляет свои продукты для всей пищевой промышленности, будь то крупные производители пищевых продуктов, профессиональные потребители или розничные продавцы. В 2007 году компания Barry Callebaut заключила долгосрочные соглашения на поставку продукции с тремя из пяти крупнейших мировых производителей кондитерских изделий. Компания позиционирует себя как предпочтительного аутсорсингового партнера для всей пищевой промышленности. Barry Callebaut активно действует в трех сегментах рынка: производство готовых кондитерских изделий, производство исходного сырья для пищевой промышленности и производство ингредиентов для вендинга. На сегодняшний день Barry Callebaut – единственный производитель в России, использующий собственное сырье для производства ингредиентов. Все остальные поставщики используют для своей продукции смеси, полученные от третьих производителей. Они отвечают лишь за расфасовку смеси и ее продвижение к потребителю. Это, конечно, может отразиться на качестве поставляемого товара. Наша команда по разработке новой продукции и новых технологий определяет тенденции развития всей шоколадной промышленности. Мы постоянно выпускаем новые продукты, удовлетворяющие растущие потребности в более качественной и полезной для здоровья продукции. Наши новинки позволяют потребителям побаловать себя без ущерба для здоровья. Именно качество отличает продукцию компании Barry Callebaut от остальных брендов. Только производитель может обладать всеми ресурсами, чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на более качественную и полезную для здоровья продукцию. Один из девизов компании звучит так: «Побалуй себя без ущерба для здоровья». С момента освоения компанией производства полной линейки вендинговых ингредиентов (только шоколадная линейка Barry Callebaut представлена двадцатью!! наименованиями) началось активное ее продвижение на европейском и восточноевропейском рынках. Компания Barry Callebaut продолжает расширять свои позиции на мировом рынке. Группа полностью перестроила структуру своей деятельности в Северной Америке. Компания оптимизировала производственную сеть в Западной Европе и расширила свою деятельность на быстрорастущих азиатско-тихоокеанском и восточноевропейском рынках для обеспечения возможностей роста.
Я сделала специальную тему про шоколад,чтобы сориентировать желающих идти на мк о том что было в предыдущих 1 и 2 мк.Еще я рецепт горячего шоколада и трюфелей ставила в дневник еды и писала там же как темперировать шоколад.Это особенно понадобится на будущем мк.Темперировать мы там точно будем.Можно заглянуть перед мк.,чтобы быть в теме и было понятнее. По цене на шоколад можно сориентироваться здесь:http://www.realchoco.ru/catalog/products/roznica. Это официальный сайт Шоколаттерии "Вкус жизни".Там же есть еще интересные статьи о шоколаде и рецепты.Так же на страничке в "Контакте" народ узнает о ближайших мк и списывается с руководителем или будущими согрупниками.
Сегодня мы были на мк по изготовлению шоколадных фигурок!Все наши творения Вера Расторгуева сфотографировала.Надеюсь скоро появится благодаря Лене и Максу фотография.Сама шоколадка,по крайней мере моя,уже съедена.Очень вкусно!У меня получилось записать все не только в тетрадь,но и на диктофон.Ночью буду сидеть печатать.Завтра постараюсь поставить весь текст мк.Дело за малым :найти в продаже пирометры.Александра,знаю,что по интернету заказала.Я купила последний в Шоколаттерии на прошлом мк.Если кому-то интересно попробовать сделать - могу к себе в гости зазвать,моим пирометром попробовать.Формочки есть.К сожалению дать с собой не могу т.к.сама делать буду фигурки Еще формочек для мыла и шоколада много в Захаре,чуть меньше в Биг бене,в Воображариуме,на ст метро Спортивной в тц Самара-м,в М5 появились в дальнем магазине на 3 этаже напротив зоомагазина.Преподаватель сказала,что ей можно напрямую вопросы задавать в Контакте.У нее группа.Если зайти на сайт Шоколаттерия Вкус жизни,то там в обучении есть ссылка.Можно теперь и здесь писать.Многим,думаю,будет интересно и вопросы и ответы узнать.Даже если опыт не удался.Ставьте фотки!
Я заказала себе термометр ч/з интернет. Кому нужно, можно здесь выбрать, доставка примерно месяц. http://search.eim.ebay.ru/%D0%9A%D1%83%D1%...s=21&elc=45 вот ссылка с разными термометрами, я заказала обычный, кухонный. И формы там же заказала. Как покупать вот видео урок: http://www.youtube.com/watch?feature=playe...p;v=DsnSImqjEOQ
Это же не пирометры. И такие можно? Я не физик, но сомневаюсь, что контактный прибор покажет охлаждение в процессе с точностью до градуса. У него же "носик" из чего-то сделан, наверняка теплопроводного... он будет "хранить тепло". Надо у инженеров спросить!
Это же не пирометры. И такие можно? Да, можно. На мк говорили что можно использовать все, что измеряет температуру. Если нужен именно пирометр, там на третьей странице есть за 460 рублей.
Это наши произведения!Спасибо за фотку! Да, можно. На мк говорили что можно использовать все, что измеряет температуру. Если нужен именно пирометр, там на третьей странице есть за 460 рублей. Я бы за такую цену побоялась бы покупать.Он ,конечно,похож.Но я не увидела,что он называется именно "пирометр".На нем другое написано.И пирометр все-таки предпочтительнее т.к.надо делать все быстро и температуру мерить на расстоянии и очень быстро.Не ждать когда он наберет градусы.Второе название пирометра-" инфракрасный термометр".Нам же надо быстро и точно догнать до 45 градусов и сбросить до 32-х.А если сразу не получится?А ведь сразу и без тренировки точно не получится и придется догонять и все это время мерить температуру...
Я бы за такую цену побоялась бы покупать.Он ,конечно,похож.Но я не увидела,что он называется именно "пирометр".На нем другое написано.И пирометр все-таки предпочтительнее т.к.надо делать все быстро и температуру мерить на расстоянии и очень быстро.Не ждать когда он наберет градусы.Второе название пирометра-" инфракрасный термометр".Нам же надо быстро и точно догнать до 45 градусов и сбросить до 32-х.А если сразу не получится?А ведь сразу и без тренировки точно не получится и придется догонять и все это время мерить температуру... Я решила что если он электроннный (термометр) то будет мерить быстро. Сказать смогу когда доставят и опробую. А тот, который за 460 именно инфракрасный термометр и называется, а цена такая потому что идет непосредственно от производителя, без магазинных накруток.
Этот текст я напечатала с диктофонной записи сделанной на мк по изготовлению шоколадных фигурок: Шоколад – это все очень сложно. Казалось бы взяли шоколадку, расплавили, залили ее в формочку…Так да не так. У шоколада сама по себе очень интересная структура. Для приготовления красивой и вкусной шоколадной фигурки надо знать что такое ШОКОЛАД. Состав шоколада это : какао бобы, какао масло, сахар песок, ваниль. В состав молочного шоколада входит сухое молоко. Цветные шоколады (розовый, оранжевый, зеленый, голубой) производятся на основе белого шоколада с добавлением натуральных красителей и дополнительных ароматизаторов. Какао бобы. У нас некоторые люди увлекаются сыроедением. Приходят они в магазин и спрашивают: «А у вас есть сырые какао бобы?»Мы им пытаемся объяснить, что сырых какао бобов в продаже не бывает. Как только какао бобы срывают с дерева, они очень быстро плесневеют. Доставить и продать их не представляется возможным. Какао бобы обжаривают, дробят и уже тогда продают. Как происходит сам процесс подготовки какао бобов к обжарке. Какао – это низкое кустистое дерево. В своем роде оно уникально. Уникальность заключается в том, что оно одновременно и цветет и плодоносит. Одновременно на дереве находятся цветы, зеленые плоды и зрелые плоды. И так круглогодично. Растет и плодоносит оно во влажной, тенистой местности определенного уровня влажности и постоянной круглогодичной температурой. Расти эти деревья много где могут, но плодоносят только там, на экваторе. Поэтому получается, что шаг влево или вправо – дерево растет, но не плодоносит. Это только узкая полоса вдоль экватора. Буквально чуть в сторону и плодов на дереве уже нет. Но объем плодоношения какао деревьев не большой. Дерево очень капризное и часто болеет. Родиной какао бобов является Южная Америка. Какао бобы как и кофе имеют разный запах, цвет, аромат, вкус. Это зависит от места произростания. Мы привыкли, что шоколадка имеет один и тот же вкус и запах. Единственное отличие по степени горькости-сладости, наличии молока (в молочном шоколаде) и разнообразных начинках. На самом деле какао бобы имеют очень разнообразные вкусы и ароматы. В зависимости от того какие какао бобы используются в шоколаде этот шоколад имеет более терпкий, кислый, цветочный, фруктовый или , даже, табачный аромат. Вариантов множество. В Южной Америке какао бобы более ароматные и вкусосодержащие. В Африке какао бобы более слабые по содержанию вкуса и аромата. Какао бобов мало. Кто нибудь пробовал адаптированный к нашему местному климату, климату самарской области абрикос? Он растет. Но плод менее ароматный, мелкий и более кислый. Он сильно проигрывает своему брата, выросшему и созревшему на теплой родине. С какао бобами происходит то же самое. Когда какао деревья районируют они плодоносят, но плоды теряют запах , аромат, имеют более плоский вкус. Зато в результате какао деревьев способных плодоносить и ,соответственно какао бобов, стало больше. Как производится шоколад. Какао бобы собирают на плантациях. Складывают в большие кучи, накрывают листьями и происходит процесс ферментации (гниения).Какао боб это крупный плод приблизительно размером с небольшую круглую дыню. У него белая мякоть, в которой находятся небольшого размера бобы. Приблизительно размером с персиковую косточку. Процесс ферментации происходит тогда, когда бобы находятся в мякоти плода. После они достаются и отправляются на перерабатывающую фабрику. С них снимается шелуха (твердая оболочка).Какао бобы дробятся и делятся на 2 части. Из одной отжимается какао-масло (это самый дорогой продукт переработки какао бобов).Другая часть перетирается очень мелко. Жмых от какао масла – какао порошок, который мы привыкли пить в виде напитка. Качество какао порошка напрямую зависит от % содержания в нем какао масла (жадностью производителя), и помолом. Чем мельче помол – тем качественней какао порошок. В СССР было принято варить какао т.к.помол какао порошка был очень крупным. Пачка была картонная зеленого цвета и называлась «Золотой ярлык».Тогда было принято 15% содержание какао масла в порошке. Позже на пачках стали писать 11%. Сейчас уже обычно не пишут. В Европе качественным считается какао, в котором содержится не менее 20% какао масла. Какао порошок с меньшим его содержанием идет либо в косметологию, либо на корм скоту. Оно полезно. Но в пищу его не используют. Производство шоколада. Шоколад имеет 3 основных компонента: какао масло, какао бобы и натуральная ваниль +соевый лецитин (он является эмульгатором. Смысл его в том, что он позволяет смешиваться жирам с водой до равномерной структуры, без расслоения. Получается стабильная масса, ровная и не расслаивающаяся.Он добавляется обязательно и в очень небольшом количестве, около 1-1,5%. Он сухой. В гранулах. Все точные процентовки и рецепты давно защищены правами. Надо пробовать и экспериментировать). В состав шоколада так же входит натуральная ваниль. Ванилин идентичен натуральной ванили, но его вырабатывают на фабриках. Это химия. Он горький и только пахнет ванилью, а ваниль – растение. Для получения молочного шоколада добавляется еще сухое молоко. Белый шоколад – это шоколад без какао бобов. Натуральное, нерафинированное какао масло обладает тем же вкусом и запахом, что и какао бобы. Какао бобы бывают еще и плитками крупными, которые едят как заменитель шоколада. Они горько-терпкие на вкус и очень жесткие. Все ингредиенты входящие в состав шоколада перетираются и перемешиваются в течение 2 суток при определенной температуре (36-37 градусов) и заданной влажности специальными машинами. Такой шоколад получает очень мелкой фракции и абсолютно однородный. Если эту процедуру делать самим, то перетирать надо ступкой с пестиком. Это очень трудно. Шоколад остается шероховатый, с «песочком». Когда шоколад готов он уже не имеет такого яркого и насыщенного запаха. Запах при приготовлении шоколада на много сильнее т. к. тертое какао при нагревании очень сильно пахнет. Какао пахнет сильнее, чем какао масло. Теперь процесс приготовления шоколада примерно понятен. Но шоколадные фабрики, выпускающие изделия из шоколада обычно этим не занимаются. Произошло разделение. Часть фабрик занимаются переработкой какао бобов и приготовлением темперированного шоколада-полуфабриката, а часть шоколадных фабрик готовят шоколад для конечного потребителя т.е.для нас. Наша шоколадная фабрика «Россия» имеет оборудование для переработки какао бобов т.к.раньше она занималась этим. Но в настоящее время это оборудование стоит и не используется. Шоколадная фабрика Россия работает на шоколаде Барри Каллебаут. Барри Каллебаут – это огромная фабрика, которая производит полуфабрикат для шоколадных фабрик. Он полностью готов к употреблению. Его можно есть. Но делают его не для этого. Делается он для переработки и изготовления шоколадных продуктов. Шоколадные фабрики покупают уже готовый, темперированный шоколад в виде каллет (обычно пуговок небольшого размера) большими мешками от 25кг до 70кг. Самое дорогое в шоколаде – это какао масло. Наша химическая промышленность шагнула далеко вперед. Чтобы удешевить шоколад какао масло заменяют. Пальмовое масло еще самый хороший вариант! Оно хотя бы растительное. Остальное – химия. Если по вкусу шоколад напоминает мыло, то скорее всего, там уже даже не пальмовое масло. Фокус в следующем. В советское время был такой хороший шоколад еще и потому, что этой химии еще не придумали. Не было и таких образованных химиков. Замены были, но на что-то близкое и более натуральное(например на то же пальмовое масло). Сейчас уже на шоколадных плитках смело пишут: «Эквивалент какао масла». Это есть и на многих российских плитках шоколада. Какао масло Как и любой другой продукт надо обязательно уточнять от куда привезен и где изготовлен.т.е. страну производителя. Много продают какао масло со страной производителем Россия. Это не возможно. В России какао масло не производят т.к.не перерабатывают какао бобы. В результате мы купим либо вообще не известно что под названием «какао масло», либо что-то в него было добавлено на территории Россия. Это может оказаться еще хуже. В любом случае оно не натуральное. Его лучше не брать и не рисковать своим здоровьем. Какао бобы обрабатываются там же где и растут (это страны Африки, Южной Америки, Европы). В Европе какао масло всегда рафинированное. Из него убран запах и некоторые полезные вещества. Лучше покупать не рафинированное какао масло. Оно более полезно. Если вам пытаются продать не рафинированное какао масло производства Германии – это вранье. Но ,на самом деле, шоколаду все равно. На его качество рафинированное масло или не рафинированное это не повлияет. Качество не изменится. Изменится полезность шоколада как продукта. Еще больше это касается если какао масло используется в лечении и косметологии. Так что очень важна страна происхождения в целях личной безопасности и здоровья. Темный Российский шоколад производства фабрики Россия.(в молочном все гораздо сложнее) Состав. Рассмотрим и разберем состав шоколада на примере реальной плитки шоколада. На первом месте в составе всегда должны писать тот продукт ,которого больше всего. Очень часто пишут состав не правильно т.е.не грамотно. Причем делается это специально. Крупные фабрики и их маркетологи пускаются на такие хитрости специально. Казалось бы оплошность, но не просто так. Пока не проверили, не поймали и не наказали. % указанный на плитке – это % содержания какао продуктов (какао масла,какао тертого,иногда какао порошка в горьком шоколаде). Остальное сахар. Значит от 100% отнимаем указанный % на плитке и получаем сколько сахара в шоколаде. В шоколаде темный Российский все написано грамотно, красиво и как надо : - Сахар (только не указан процент содержания) - Какао тертое - Какао масло - Стабилизатор молочный жир. Зачем? Это экономят какао масло. Молочный жир, точнее его наличие в составе шоколада, еще является и индикатором наличия химических заменителей в составе шоколадной плитки ,которые дают мылкость шоколаду на вкус и жесткость т.е. «не грызабельность» плитки. Молочный жир это снимает ,как и неприятный привкус в результате таких добавок химии. Так же он дает большую мягкость плитки. Какао тертое само по себе очень жесткое, а в совокупности с химическими добавками грызть плитку будет очень трудно и неприятно. Поэтому и добавляется молочный жир. - Спирт. Зачем? Это консервант. Какао масло и какао бобы не портятся. Какао масло само по себе отличный натуральный консервант. Спирт необходим, чтобы не портился молочный жир и другие (не отмеченные в составе и не натуральные добавки). Шоколад может покрыться белым налетом, может побелеть полностью, но в пищу он будет пригоден. Это выступят на нем сахар и какао масло. В стратегических запасах всех стран есть шоколад т.к.он не портится. Срок годности его очень большой. Но, если часть натуральных компонентов убрать и заменить на химические шоколад начнет портиться. Для этого и нужен консервант. - Эмульгатор соевый лецитин. - Е-200. Это значит соевый лецитин сэкономили… - Соль. Зачем? Соль – это усилитель вкуса. Она добавляется в небольшом количестве. Шоколад не становится соленым, но в результате некоторых химических добавок приобрел плоский вкус . Соль это исправляет. Она придает большую яркость вкусу. Вот теперь мы прочитали состав шоколада и поняли, что и зачем в него положили. Чем выше цена плитки, тем чище и лучше, натуральнее ее состав. Высокая цена в данном случае является критерием чистоты и качества плиток шоколада. Горький шоколад – это российская придумка. В Европе нет понятия «Горький шоколад». У нас граница темного и горького шоколада появляется от 55%-60% содержания какао продуктов в шоколаде. 85% - это максимальное содержание какао продуктов в шоколаде. Это самый горький шоколад.(Всего 15% сахара!) Далее это уже не шоколад, а прессованные какао бобы. Профессиональные шоколады. Цена на шоколад-полуфабрикат в виде каллет зависит от совершенно иных причин. Это отдельный рынок, который зависит от совершенно других условий. Но этот рынок простому розничному покупателю обычно не доступен. Он создан не для конечного потребителя. Фабрика его изготовляющая предполагает, что из этого шоколада будет произведен какой-то шоколадный продукт. Поэтому они не добавляют заменителей. При наличии заменителей шоколад начнет вести себя не предсказуемо для процесса темперирования и переработки, что скажется на невозможности изготовления из него другого продукта. Температурной обработке плитки с химическими добавками не поддаются. Они горят. Их можно плавить в молоке (т.е. готовить горячий шоколад, фондю, глазурь для торта),но шоколадную фигурку или конфету из него сделать уже не возможно. Для этого нужны «чистые» шоколады. В Европе есть закон, по которому можно заменять только не более 5% какао масла в плитке. Но эти плитки шоколада очень дорогие. Около 300р за штуку. Такие продаются часто в Главпродукте. Но переплавлять их из-за высокой цены смысла нет. Профессиональные шоколады выпускает много европейских стран. Лидер из них – Бельгия. Там находятся самые крупные концерны, скупившие заводы по всем странам мира и в т.ч. Барри Каллебаут (крупнейший из производителей шоколада).У них есть заводы во Франции, Швейцарии, Америке, Сингапуре и даже России. Единтсвенный завод в России, который перерабатывает какао бобы в шоколад принадлежит Барри Каллебаут. Находится он в подмосковье, в г.Чехов. Какао Барри – французско-швейцарский концерн. В 1997 г. Он слился с Каллебаут. Они выпускают 3 линейки: Премиум (дорогие шоколады Какао Барри, Франция, Швейцария. Они отличаются отличным вкусом, составом и сортовыми какао бобами.),линия Каллебаут (хорошее качество среднего уровня Бельгия) и линия Секао.(изначально выпускалась в Сингапуре. Теперь есть и в странах третьего мира в т.ч.и в России. Ее можно встретить у нас в Метро .Производство г.Чехов) Вся Европа поступает одинаково. Она покупает какао бобы на аукционах, перемешивает сорта и получает одинаковый ровный вкус .Такой как мы привыкли. Едим любую шоколадку, а они отичаются только по горькости и наличию добавок и начинок. Вкус один у всех или очень похожий. Европа производит шоколад из того, что купила. Хотя у почти всех европейских марок есть свои так называемые Риджинал линейки. Это линейка шоколада из какао бобов конкретной страны(например из Ганы, Полинезии, Мадагаскара…)На обратной стороне коробки такого шоколада есть схема-рисунок, отображающая как и чем данный шоколад по вкусу отличается от стандарта (сладости, фруктовости, кислости…)По этим рисункам-схемам народ и выбирает шоколад который им больше нравится. Но это касается только линейки «Риджинал».На других коробках этой схемы нет. Все европейские шоколады, если брать среднюю линейку, примерно одинаковы на вкус. В дорогих шоколадах так же есть так называемые кувертюры. Это шоколад с повышенным содержанием какао масла. В них отдельно на пачках пишут % содержание какао масла из % содержания какао продуктов. Но эта информация важна для профессионалов. Она отображает степень текучести и твердости шоколада, по которым профессиональные шоколатье определяют что и как можно делать с данным шоколадом. Для нас эта информация бесполезна. На приготовление фигурок, плиток и конфет из шоколада это не влияет. Колумбийский шоколад. В Колумбии производят шоколад только из своих сортовых какао бобов. Не смешивая их между собой. Растут эти какао бобы у них же. Это шоколад дешевле европейского. Но это не потому, что он менее качественный, а потому,что к нам он попадает пройдя только 1 растоможню. Он очень насыщенный, ароматный и не похож ни на один другой шоколад. Его стоит попробовать отдельно. Из чего делать, как делать и выбирать шоколад. Если мы хотим делать конфеты надо брать шоколад с ровным вкусом т.к. на них хорошо играют добавки (орехи, сухофрукты…). А если мы делаем шоколадки без начинок, вот тогда можно выпендриваться и выбирать более дорогие и ароматные виды шоколада ,например, колумбийский. И еще, чем тоньше плитка шоколада, тем она ароматнее Из самодельного шоколада приготовленного дома из какао бобов и какао масла красивой и глянцевой плитки не получится. До такой однородности мы вручную шоколад перетереть не сможем. Нужен аппарат. Его минимальная цена от 500тыс рублей. Если взять шоколад, расплавить и залить в формочку, то после застывания такой шоколад очень быстро тает в руках. Какао масло имеет определенную кристаллическую решетку. Она есть везде. Соединение молекул в определенной последовательности и есть кристаллическая решетка. В ней есть 4 уровня кристаллов, которые тают при разной температуре. Деление весьма условно .Это: 1 нижний уровень – 16-18 градусов 2 25-27 градусов 3 30-32 градуса 4 34-36 градуса Это уровни температуры, при которых тают определенные кристаллы. Если мы расплавили, то мы разрушили все связи и все кристаллические решетки. В жидком состоянии связи между молекулами очень длинные. Когда вещество из жидкого превращается в твердое, то это расстояние уменьшается. Чем меньше расстояние, тем тверже кристаллическая решетка. Мы расплавили и получили длинные связи между молекулами. После поставили остывать. Кристаллическая решетка образовалась очень хаотично. Шоколад таким образом приготовленный получится рыхлый, слоистый, с белыми разводами. Он пригоден в пищу. На вкус это не повлияет т.к. состав шоколада остался неизменным. Но он кажется не вкусным т.к.имеет не эстетичный вид. На него не приятно смотреть. Нам нужно получить красивую, глянцевую, жесткую плитку, ломающуюся с хрустом. Для этого нужно темперировать шоколад. Термин «темперирование» пришел к нам из металлургии. Он означает «закаливание». Шоколад, как металл, нагревают и охлаждают чтобы получить более плотную, жесткую кристаллическую решетку. В молочном шоколаде есть сухое молоко и соответственно,молочные жиры.У него другие температуры темперирования. Классическая схема: Греем до 45 градусов –так мы получаем отсутствие связей в кристаллической решетке. Жидкость. 50 градусов это максимальная температура. Лучше выше 45 градусов не нагревать т.к.тяжело будет остудить. На морозе, или в холодильнике, в холодной воде быстро остудить при этом помешивая, чтобы шоколад остывал равномерно. Профессиональные французские шоколатье остужают выливая 2/3 шоколада на мраморную плиту. После вливают обратно в оставшийся шоколад. Шоколад должен остыть до 27 градусов. Далее его нужно аккуратно нагреть до 31-32 градусов в микроволновке. Не перегреть! При темперировании в жидкой структуре шоколада образовались кристаллы только высокотемпературной плавки от 32 градусов и выше. Это важно т.к.температура поверхности тела человека около 31 градуса. Нужно чтобы шоколад не таял в руках. Не темперированный шоколад тает при 16-18 градусах. Идеально застывает шоколад при температуре 20 градусов. Рабочая температура шоколада, которого заливают в формы 32 градуса. Сейчас этими способами остывания шоколада почти ни кто не пользыется.Это делают только профессиональные шоколатье. Более простой вариант. Метод посева Шоколад темный греть до 45 градусов в микроволновке. Чем быстрее, тем лучше но постоянно перемешивать, чтобы на стенках чаши он не сгорел и равномерно прогревался. Всыпать 25-30% (если температура помещения 20-25 градусов)от массы темперированного шоколада комнатной температуры. Каллеты охлаждать предварительно не надо т.к.результат и температура конечная могут оказаться не предсказуемыми. Можно все испортить. В результате мы должны получить температуру 32 градуса. Каллеты надо мешать энергично и быстро иначе мы можем не успеть их растопить в теплом шоколаде. Температура упадет, а часть каллет не растает. Формы для шоколадных фигурок Они бывают профессиональные поликарбонатные. Они более прочные и долговечные, но дорогие. Средняя цена 1 штуки 1200руб. Есть формочки пластиковые прозрачные. Они продаются в магазинах для мыловаров. Дешевые. Можно купить много и разных. Но они колятся. Осторожно надо быть и в работе с ними. Так же их можно случайно проткнуть зубочисткой. Они легко царапаются, а шоколад мгновенно отпечатывает на себе эту царапину. Силиконовые формочки. Обязательно из пищевого силликона! Инача мы получим шоколадную фигурку с запахом и вкусом силикона. Есть такую фигурку будет нельзя. Так же силиконовые формочки плохо отдают тепло. Фигурки часто получаются с разводами т.к. долго остывают. Пузырьки воздуха и дефекты будут т.к.формочки не прозрачные. Убираем пузырьки воздуха с поверхности рисунка шоколадной фигурки. У профессиональных шоколатье имеются специальные вибро- столы для того чтобы избавиться от пузырьков воздуха в шоколаде. У нас такой возможности нет. Мы это делаем вручную. Залили теплый, темперированный шоколад в формы на половину предполагаемого обьема и стучим ими по столу. Таким образом мы избавляемся от пузырьков воздуха в шоколаде, которые могут нам испортить картинку на плитке. Поднимаем формочку вверх. Смотрим на нее снизу и убираем зубочисткой видимые пузырьки со дна. Доливаем шоколад. Еще раз стучим об стол. Далее быстро охлаждаем в холодильнике, если тонкая (0,5 см)плитка шоколада, или в морозилке если толстая (15 минут).Иначе шоколад начнет застывать и стабилизироваться как попало. Получится не красиво. Снаружи шоколад должен застывать равномерно. Накрывать его ни чем не нужно. Идеально застывать такие плитки должны при 12 градусах. Так пишут во всей литературе с рецептами. У нас она застывает просто в холодильнике или морозилке т.к. 12 градусов мы для нее сделать не можем. Достаем наше шоколадное творение. Плитке в любом случае надо дать отстояться 30 – 60 минут. Ей нужно нагреться. Конденсат может изрядно подпортить творение. Далее ее можно разрисовывать ,упаковывать. Темперирование методом посева молочного шоколада. Молочный шоколад 42 максимум 45 градусов и остудить до 30-31 градуса. Рецепт приготовления шоколадной фигурки из темного шоколада. Мы взяли пластиковую чашу с мягкими стенками и пластиковую лопатку. Взвесили на электронных весах 500гр темного шоколада «Эконом».Стоит 700р за 2 кг и очень вкусный! Быстро нагревали в микроволновке до 45 градусов, постоянно останавливая мк и перемешивая. Сначала через 1 минуту, а потом догоняли по 30… 10…5 секунд. Грели вместе с лопаткой до 45 градусов. Температуру постоянно измеряли сразу после перемешивания. Ставим на весы и довешиваем еще 150гр каллет комнатной температуры. Быстро вымешиваем до однородности. Весы лучше иметь электронные, чтобы было удобно сбрасывать тару. Температура оказалась высоковата – 34 гр. Мы лопаткой зачерпывали шоколад и лили в чашу. Когда осталось сбросить 1 градус, то мы поставили чашу с шоколадом в морозилку и мешали каждые 5-10 секунд. После каждого перемешивания измеряли температуру. Готовый шоколад мы разлили в формочки. Формочку ставили на весы (это чтобы все плитки потом весили одинаково).Налили половину формочки . Постучали. Убрали зубочисткой пузырьки воздуха. Долили оставшийся шоколад. Постучали еще раз об стол формочкой. Сверху заполненной плитки можно провести шпателем для выравнивания ее поверхности. Мы этого не делали. Педагог об этом рассказала уже позже. Делаем все быстро. Ставим в холод для застывания. Мы ставили в морозилку на 15 минут. Вынимание шоколадной фигурки из формочки. Достаем формочку с шоколадной фигуркой из холодильника или морозилки и стучим формочкой об стол. Формочка не плашмя об стол, а под углом 45 градусов. Это нужно чтобы тяжелая плитка сама выпала из формы. Готовая плитка уже сама отлипла от формочки. Можно посмотреть снизу на формочку с шоколадом и это видно. Между ней и формочкой есть воздух. Если на получившейся фигурке есть небольшие дефекты, маленькие сколы (шоколад не до застыл) их можно замаскировать. Это оставшаяся не до застывшей часть плитки держалась за формочку (поверхностное натяжение) и осталась внутри. Обратно это не вставишь и не исправишь. Может остаться часть глянца в формочке. На фигурке будет матовое пятно. Готовый шоколад сам вываливается из формы. Если шоколад не вытряхивается из формы – значит он еще не до застыл и не готов. Чем больше на формочке для плитки шоколада гладкой поверхности, тем больше разводов мы можем получить на шоколадной фигурке, даже при правильном темперировании. Старайтесь выбирать другие формочки. Более рельефные и с меньшей гладкой поверхностью получаются лучше. Украшение шоколадной фигурки. В фигурный шоколад обычно ни орехи ни сухофрукты не добавляют т.к. это отвлекает от самой формы шоколадной фигурки. Его раскрашивают. Кандурин – натуральный пищевой краситель. Можно встретить в продаже в кондитерских.(я по-моему его в Захаре видела справа. в стеклянной витрине на уровне глаз и выше).Пересечение Теннисной и пр.Кирова рядом с Вива Лендом в Корона Агро. Встречался в Ашане в приправах для выпечки фирмы Топ продукт. Это порошок – пудра. Баночка с 1 цветом стоит около 100 руб. Хватает очень надолго. Преподаватель говорила, что 1-ой 5-ти граммовой баночкой уже 2 года пользуется. Баночку с кандурином надо встряхнуть. Постучать легонько по крышечке, чтобы лишняя пудра осыпалась обратно в баночку. Открыть. Берем мягкую кисточку (жесткая царапает шоколад) и припудриваем . Поверхность шоколадной фигурки становится на вид более рельефной. Рисуем кончиком кисточки. Аккуратно берем пудру с крышечки. В баночку макать не надо т.к.тогда кисточка зачерпнет очень много пудры и получится не естественно , не совсем съедобно на вид, и не так красиво. Ярко делать не надо. Нам надо только показать рельеф. При этом дефекты обходим и не красим иначе они будут очень заметны. По конденсату рисовать нельзя. Получится не красиво. Фигурке надо дать отстояться и нагреться 30-60 минут при комнатной температуре. Мы рисовали! Да еще как! Цвета кандурина бывают: красный, синий, зеленый, белый, золотой… Зеленый и синий цвета выглядят на шоколанных плитках не очень съедобно. С ними надо быть очень осторожными в использовании. Ими раскрашивают маленькие пятнышки на фигурках. Например игрушки на елочке. С белым надо быть еще аккуратнее. Он дает на фигурке эффект поседения. Шоколад кажется не свежим на вид. Золотистый и красный – самые ходовые цвета кандурина для раскрашивания фигурок. Шоколадные фигурки брать пальцами нельзя. На них останутся отпечатки. Для этого одеваем перчатки. «Прилив» на обратной стороне шоколадной фигурки можно убрать срезав острым ножом или скальпелем. Шоколадные леденцы. Остатки шоколада в чаше можно вылить кружочками на кондитерскую бумагу для выпечки (пергамент), вложить палочку для мороженного или леденца, украсить по желанию орехами, цукатами, сухофруктами, кокосовой стружкой… Пергамент бывает глянцевый и шершавый. У нас на него попадает задняя часть конфеты (попа). Поэтому для нас не важно какой пергамент. Наружний слой конфеты после застывания будет глянцевый, но на нем будут располагаться украшения: орехи и сухофрукты. Разницы если украшенная сторона будет глянцевой, а обратная матовой видно почти не будет. Советы для начинающих. Тренироваться в темперировании лучше на темном, не молочном шоколаде. В нем состав «чище» т.к.нет сухого молока и, соответственно молочных жиров. Он стабильнее себя ведет. На нем меньше видны ошибки. Он больше прощает. Его можно перегреть. У него выше рабочая температура. Если шоколад не сгорел при перегревании (более 70градусов) его можно использовать дальше. Сгоревший шоколад пахнет горелым, в нем образуются сгоревшие комочки. Если запах не сильный, то комочки можно убрать и продолжить работу с шоколадом. При нагревании надо обязательно мешать шоколад, чтобы на стенках, где он быстрее нагревается он не сгорел, и прогрелся в середине. Там он медленнее всего нагревается. 1 вариант промаха: Все калеты растаяли, а температура массы 34 градуса. Добавлять еще каллет нельзя. Они уже не растаят. Нужно осторожно охлаждать перемешивая лопаткой, снимая со стен и вмешивая в основную массу шоколад. Можно поднимать лопатку над чашей, зачерпывая шоколад и лить его обратно в чашу. Можно ставить в морозилку по 5 – 10 секунд и постоянно перемешивать всю массу. То же можно делать и в воде со льдом. Перемешивать надо очень быстро. На стенках посуды шоколад остывает очень быстро. 2 вариант промаха: температура упала до 30 градусов, а каллеты не растаяли. Это лучший вариант. Можно аккуратно догревать в микроволновке.Но не перегреть больше 32 градусов. Так же необходимо часто и энергично перемешивать всю массу и не забывать о шоколаде на стенках чаши. Греем по 5-7 секунд, чтобы каллеты таяли, но не грелись. Все работы нужно вести на максимальной мощности микроволновки и очень быстро. Вывод: лучше больше добавить каллет в нагретый шоколад, чем меньше т.к. это легче потом исправить. 3 вариант промаха: если температура набралась 60 градусов. Дать остыть, помешивая до 45.Но шоколад будет густой. Это самый трудный вариант. Мешать придется постоянно. Если в морозилке шоколад покрылся инеем, то ,после размораживания, даже постепенного, через холодильник, сначала он будет иметь бархатную текстуру ,а потом побелеет и появятся разводы. Лучше его съесть сразу после разморозки. Если холодильник имеет капельную систему охлаждения, то в холодильнике высокая влажность. Шоколад может стать мокрым от влажности. С системой «ноуфрост» в холодильнике шоколад можно забыть на дольше. Внешний вид портится меньше. В таком, даже если забыть на ночь, с шоколадом, скорее всего ни чего не будет. Но после доставания, при разморозке, на плитке образуется конденсат. Чем дольше плитка остывала, тем конденсата будет на ней больше. По началу не надо делать больших обьемов. Так проще. Шоколад, даже не правильно темперированный или оставшийся лишним можно многократно перерабатывать. Вода - враг шоколада. Он сворачивается даже от остатков воды в чаше или от мокрой лопатки. Так же нельзя пользоваться водяной баней для нагревания шоколада. Образовавшаяся в конденсате вода попадет в шоколад и превратится в «песок в шоколаде» (соединится с сахаром в кристаллики). Нельзя греть шоколад на газу т.к. он подгорит. Пирометр при измерении температуры мы нажимаем и держим кнопку пока измеряем температуру. Шоколад необходимо хорошо перемешивать и снимать со стенок чаши (там он остывает и нагревается быстрее всего) и вмешивать в середину (там шоколад нагревается и остывает медленнее). Погрешность пирометра можно определить направив его на колбу ртутного или спиртового градусника сравнив температуры. Ртутный термометр самый точный. Пирометр нельзя ложить на микроволновку или другие электрические приборы. Пирометры начинают измерять температуру не правильно. Сбиваются. Если мешать шоколады между собой, то лучше смешивать темный и белый шоколады. Получим молочный. Можно выкладывать слоями. Одновременно темперировать, например, белый и темный шоколад очень сложно, т.к. это необходимо делать быстро. Но тоже возможно. Лучше это делать вдвоем. Тогда можно на плитке шоколада нарисовать спираль. Нельзя намазать не темперированный шоколад на формочку. Он не застынет.(А на прошлом мк она говорила, что можно, только сразу остудить. Тогда темперировать не надо. И с конфетами мы так же поступали. Из холодильника доставали начинку и сразу растопленным шоколадом…Я так уже фигурки раскрашивала просто кисточкой. Все получилось и застыло. Есть фотки. На еловой ветке я так цветными шоколадами раскрашивала. Все застыло и прилипло как надо и блестело.) Если делаем цветной шоколад, то слои процарапывать, как в работе с мылом, не надо. Они сцепляются хорошо сами собой. Формы для мыла (если в них уже делали мыльные фигурки) использовать нельзя. Чтобы плитка имела глянцевую поверхность форму для нее нужно натереть бумажным полотенцем. Спиртом сбрызгивать и протирать ее нельзя .Мыть можно с мылом. Удачных всем экспериментов и приятного аппетита!
В Ашане вчера была нет красителей, "Корона Агро" находится на Металлистов 6/Теннисная, золотистого кандурина сейчас нет. Есть серебристый и красный.
Сегодня была в Корона Агро.Это рядом с моим домом.Там есть оранжевый (он больше медный),красный (больше похож на перломутрово-розовый) и серебристый красители.А вообще там еще куча всего есть:фигурные посыпки разных цветов и не только сахарные но и шоколадные,цветного шоколада,цветной сахар,силликоновые формочки и маленькие и большие,пластиковые формочки для шоколадных фигурок как для маленьких ассорти.так и побольше,сахарные и марципановые готовые фигурки на торты,марципан.Очень красивые свадебные фигурки на торт.Только я не поняла из чего они.Есть глазурь шоколадная и каллеты шоколадные,но не написано чьи и какие.Скребки разных размеров для выравнивания поверхности плиток шоколада.Крема для тортов.Кулинарные рукава,баночки и бутылочки с дозаторами,формы для выпечки разные,пластмассовые мультяшные персонажи для детских тортов.И еще много чего.Там например насадок на кулинарный рукав целый каталог с картинками что в результате получится...Цены приемлимые.Продают и в розницу.Девочки за столом выписывают накладную,в кассе у них оплачивается и,обойдя с правой стороны это здание я получила товар.Там "двери" в подвал со звонком.Очень похоже на почту.Там посылки так же выезжают по дорожке.Кандурин стоит 59р за баночку.Скребки от 180р до 584(самый большой).
Мы эфирные масла и отдушки добавляем.А их не кушают.Могут быть остатки на поверхности.Мизерные,конечно.Но принято разделять.Красители мы тоже иногда не пищевые добавляем,а мики разные или гелевые,или не мигрирующие...В общем не только пищевые.
Приобрели красители? Если надо кому купить,то я тогда могу,а потом через мужа передам. Именно кондурин не приобрела, я ездила за пищевыми обычными красителями. Я пока не могу применить полученные знания на МК, в виду отсутствия термометра. Когда прибудет, тогда уже и покупать буду краситель для шоколада. Вы какой взяли?
Я взяла все 3.А пищевые красители обычные вы для чего брали?Я там увидела только большие бутылки.Я маленькие беру в мыловаренных магазинах.Еще я сразу не заметила,но потом оказалось,что там два стелажа с продукцией.Один стеклянный,в середине зала,а другой вдоль стены.Там по-моему погружной для мяса термометр был.Длинный стержень,а на конце датчик.Там еще формочки интересные были.Книжки про лепку вкуснятины и хлебопечение.
