БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ (полное издание "Кулинарного словаря" 1873 г., сокращенный вариант 1882 г.) ВЫПЕЧКА Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народа. Каждый народ, каждая провинция, каждая местность внесли свой вклад в искусство выпечки и способствовали расцвету этого искусства своими более или менее оригинальными изобретени ями в сей области, причем каждое из них обладает своими особенностями. На том этапе цивилизации, которого мы сегодня достигли, Франция в искусстве выпечки и приготовления кондитерских изделий занимает первое место, а после нее идут Италия и Швейцария. Изменилось даже положение кондитера в нашем обществе. Раньше он был где-то внизу, а теперь пользуется большим уважением. Когда-то о дерзком человеке говорили, что он "входит в кондитерскую с улицы". Вот объяснение этой поговорки: в прежние времена кондитеры держали кабачки; поскольку считалось позорным их посещать, осторожные и примерные люди входили туда только через заднюю дверь, со двора, а войти через лавку или через переднюю дверь, с улицы, было на самом деле дерзостью. Сегодня наши кондитеры почли бы оскорблением, если бы их красивые и элегантные заведения называли кабачками. Мужчины хорошего тона, дамы из высшего общества не считают зазорным войти в кондитерскую, открыто попробовать изделия ее хозяина, прекрасные вина и изысканные ликеры, которые будут с ними поданы, и выйти из кондитерской, не боясь быть замеченными. Кто бы мог подумать, что в ХVI веке такая прекрасная вещь, как выпечка, становилась почти предметом преследований со стороны сурового магистрата? Тогда на всех улицах Парижа торговали пирожками, и многие их охотно покупали. Поскольку канцлер ратуши рассматривал пирожки как роскошь, которую надо упразднить, их не совсем запретили, но вышел указ, не разрешающий громко предлагать их на улицах. Наши государи не питали столь отрицательного отношения к этим приятным изделиям. При королевском дворе существовала должность королевского кондитера, который готовил выпечку при участии четырех помощников. Когда король куда-нибудь ехал, королевский кондитер вручал виночерпию в качестве королевского легкого завтрака два больших бисквита, восемь слив сорта пердригон, шесть абрикосов и две полоски лимонной корки. Если король садился на иноходца, королевский кондитер выдавал конюшему двадцать больших бисквитов и шесть дюжин заварных пирожных с кремом. В постные дни он добавлял грушевый пирог доброго христианина, пирог с яйцами, два больших пирога с сыром, двадцать четыре ватрушки, двадцать постных пирогов и пирогов с рыбой, чтобы не лишать своих прелатов и преданных верующих выпечки в трудные дни спасительного воздержания. В соответствующих статьях "Словаря" есть специально посвященные тем или иным видам выпечки и кондитерским изделиям разделы: Бисквит, Бриошь, Волован, Миндальное пирожное, Марципан, Профитроли, Торт фруктовый и так далее.
ГОККО Птица размером с небольшую молодую индейку, в диком состоянии обитает в лесах Южной Америки. По натуре гокко очень ласковые и добрые. В обширных лесах объединяются в многочисленные стаи и питаются плодами и молодыми побегами. Птица эта моногамна. Если самка осталась без пары, она ищет ласки у первого встречного самца. Такие самки сносят яйца где придется, даже не устроив гнезда, чаще всего вечером, собираясь на ночлег. Если же у самки есть супруг, она всегда несется в гнезде, которое заранее приготовил галантный повелитель и предусмотрительный отец. Гокко легко приручаются. В Кайенне их можно встретить на улицах стучащими клювом в двери, чтобы войти в дом. При виде хозяина они выражают свою радость, тянут за одежду и готовы ходить за ним следом сколько угодно. Гокко ступают важно и гордо, летают тяжело и шумно, испускают пронзительные крики, а когда идут, то издают нечто вроде глухого бормотания, подобного чревовещанию. Этот звук, несомненно, происходит оттого, что трахея состоит из прочных колец и складывается перед вхождением в грудную клетку. Генерал Лафайетт привез двух таких птиц, которые прекрасно акклиматизировались в окрестностях Парижа. Их поместили в большой крытый птичник в компании с многочисленными курами, и за короткое время они приобрели все местные привычки. Можно было видеть, как они прибегали в те часы, когда приносили корм уткам, индейкам, курам и цесаркам; они присоединялись к этим многочисленным сотрапезникам, отнимали у них еду, нанося клювом удары ближайшим соседям, или их самих колотил какой-нибудь петух, стремившийся во что бы то ни стало сохранить старинные привилегии за своими одалисками и впадавший в ярость при виде чужаков, которые не только проникли в его сераль, но еще и поедают корм. Все это не помешало молодым гокко расти и развиваться. Мясо этих птиц белое, нежное и вкусное. Наши тонкие гурманы предпочитают мясо молодого гокко, если его хорошо кормили и приготовили, мясу и молодых индеек, и молодых павлинов, и цесарок. Гокко зажаривают, подобно цесарке, предварительно выпотрошив и обвязав бечевкой, шпигуют свиным салом, надевают на вертел и жарят примерно час, время от времени поливая растопленным сливочным маслом или свиным салом, затем подают вместе с соком из поддона, смешав его с небольшим количеством расплавленного мясного желе и процедив через сито.
БАРАН Мясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Баранина трудно переваривается, не питательна, и у этого мяса очень неприятный запах. По-этому лучше есть барана молодым, когда он еще не баран, а ягненок. Или лучше его кастрировать, по крайней мере для кулинарных целей. БАРАНИНА В горах Греции, а также на островах Сардиния, Корсика и на Кипре существует разновидность овец, которая стала крайне редкой, благодаря стараниям охотников. Считается, что от этой разновидности произошли все современные овцы. Эти животные размерами с лань, у них огромные рога. Бараны и овцы с мыса Доброй Надежды, а также астраханские с побережья Каспийского моря имеют такой большой хвост, что он весит до двадцати фунтов. Некоторые из них таскают за собой маленькую тачку, на которой лежит их хвост. Это делается для того, чтобы шерсть не сваливалась. Дону Педро, королю Кастилии, Испания обязана тем, что в эту страну были завезены овцы и бараны из страны варваров. Этим животным шерсть из Кастилии обязана своей славой. Прибыль, которую приносили эти драгоценные животные, заставила испанских дворян, по примеру их короля, разводить стада этих животных и навещать их. Дни стрижки овец были большими праздниками. Именно по этой причине овец и баранов, которые приносили Испании тридцать миллионов дохода, называли украшениями короны. Животное наилучшей породы было бесценным сокровищем, и за него иногда платили до пятисот пиастров. В XV веке Эдуард IV, король Англии, получил от великодушного испанского короля три тысячи этих животных. Изменение климата сделало их шерсть гораздо более длинной и менее тонкой. Огромная забота о своих стадах, которую проявляли англичане, полностью уничтожив волков, позволили им постоянно держать баранов на открытом воздухе. С той поры английская шерсть пользуется большим спросом во всем мире. Именно для того, чтобы без конца напоминать нации, как важна для нее торговля этим товаром, председатель палаты лордов сидел раньше на мешке с шерстью. Думаю, эта традиция сохраняется и сегодня. Все та же Испания предоставила Франции породу овец, называемых мериносами. Они все больше и больше распространялись у нас, конкурируя с известной породой, которую называли фландрскими овцами. Господин Муркофт рассказывает, что в 1822 году, попав в татар-ские земли через англий-ские владения в Индии, он обнаружил там породу овец, которой должна завидовать вся Европа. Это домашнее животное, вроде собаки, которое живет во дворе или в хлеву у своего хозяина. Питается всем чем угодно и набирает вес, съедая кухонные отбросы. Эти животные едят даже кости, которые им бросают. Овцы этой породы маленького роста, но их особенности — высокое качество мяса, тонкость и обилие шерсти — ставят их в один ряд с самыми лучшими породами. Это животное приносит двух ягнят, и его можно стричь дважды в год. При каждой стрижке получается три фунта шерсти. Во Франции овцы, чье мясо больше всего ценится, живут в Арденнах, в районах Лангр, Ля Кро и на прибрежных лугах. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное, но менее сочное. Но если барашек вырастает и его не кастрируют, мясо его будет хуже, чем мясо овцы. Овцы являются очень важными ресурсами во всех странах, особенно в тех, где иногда на многие километры не найти ни жилья, ни харчевни. Я имею в виду Испанию, берега Нила и арабские страны. Когда пересекаешь части пустыни с четырьмя или шестью арабами, то обычно договариваешься заранее (и это влияет на цену) о том, кормишь ли ты проводников, или они кормят себя сами. Если, по условиям, вы их кормите, то арабы всегда будут хотеть есть, и совершенно невозможно удовлетворить их аппетит. Если же их не кормят, то на завтрак они будут есть финик, на обед — два финика и после каждой еды станут затягивать пояс на одну дырочку. Этим все сказано. В 1833 году я направлялся из столицы Туниса в римский амфи- театр, расположенный в пустыне в двенадцати или пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем, так называются эти развалины. Арабы подрядились предоставить мне животное для езды верхом, то есть верблюда, и питаться самим. Я взял с собой, положив в жестяной чемоданчик, кусок жареного мяса, финики, вино, воду и водку. Прибыв на первую стоянку, где мы должны были заночевать, мы устроились поужинать, и к моему великому удивлению я увидел, что мои арабы ужинают несколькими финиками и одним бананом. Мне было стыдно, что у меня такой обильный ужин, в то время как они поели совсем чуть-чуть. Я отдал им три четверти моего хлеба, все мое жареное мясо, половину моих фруктов и оставил себе только вино и воду. Я объявил им после этого, что на следующий день мы будем обедать вместе и будем есть баранину, так что им надо позаботиться, чтобы добыть барана. Мне казалось, что это сделать легко, потому что всюду, где росла трава, паслись по пять-шесть овец и баранов. Думая, что пустыня начинается сразу на морском побережье, люди ошибаются. Чувство одиночества, голод и жажда появляются только в двенадцати-пятнадцати лье от побережья. На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков приобрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через два часа мы были в Джем-Джеме, где решили поесть. Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить его предстояло только через два часа (для осмотра римского амфитеатра понадобилось не больше двух часов), я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнили ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом, солью и перцем. После этого брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, покрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда он прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, как каштаны. Тогда арабы бросили на него часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр. Барашек будет готов через полтора часа. Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно хотелось попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне мяса, которое отлично подрумянилось. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он первым начал разделывать барашка. Араб не заставил себя просить. Он сложил вместе указательный и большой палец, и как гриф нанес бы удар клювом, так он выбросил вперед свою руку, схватил и оторвал полосу мяса. Другие арабы немедленно последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого своим ножом я отрезал плечо барашка и, не желая брать мою добычу руками, положил кусок на блюдо несессера. И, как наказанный ребенок, стал есть в стороне. Должен сказать, что я ел барашка, приготовленного в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, поджаренный на углях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.
